Veracruz, rumbo a los 500 años

Herederos de tradición

Sidra artesanal de Las Vigas Productores veracruzanos manufacturan calidad

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Xalapa: La herencia asturiana de elaborar sidra en México se puede disfrutar en Veracruz gracias a Lagar, fábrica que desde 1945 produce artesanal y tradicionalmente esta bebida, siendo la única en la entidad. / Laura Haddad
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Laura Haddad / Xalapa
2017-01-03 10:43:40

En las mesas durante la última cena del año suele ser la bebida más importante para celebrar lo bueno que dejó el ciclo por concluir y brindar por la fortuna que venga.

Se trata de la sidra, una bebida que se dice que beberla justo en los primeros minutos del nuevo año, garantiza la buena suerte para lo que resta de los 365 días.

En el municipio de Las Vigas de Ramírez, muy cercano a Xalapa, se encuentra la única productora de sidra de Veracruz, elaborada completamente de forma artesanal y respetando los procesos tradicionales, herencia de la ascendencia asturiana de la familia González Velasco.

Herencia familiar
La Fábrica de Sidra y Embutidos de Las Vigas, Lagar, se fundó desde hace 75 años, por el abuelo de Fernando González Velasco actual propietario de esta empresa: “Mi abuelo (José González) inició como por allá de 1945.

“Mi abuelo era asturiano. Llegó muy joven a la ciudad de Xalapa y ahí se instalaron, junto con un tío y pusieron varias tiendas de abarrotes, entonces por el año 1945 decide venirse a instalar a Las Vigas, porque en un viaje a la Ciudad de México, le gustó por ser un lugar parecido a su pueblo natal por la vegetación… Y aquí se le ocurrió hacer lo de la sidra y los embutidos, que allá en España, en los pueblos de Asturias, lo hacen de forma casera.

“Entonces él, sabiendo hacer todo eso, tuvo la idea de fundar la fábrica”, explicó Fernando quien agregó que hasta entre 1972 o 1975. Don José González fue quien presidió el funcionamiento de Lagar, hasta que Héctor González, padre del entrevistado, llegó para estar al frente del negocio hasta 1994, cuando se hace cargo Fernando.

“Es un negocio completamente familiar”, apuntó.

Mantenerse en el mercado
Luego de expresar que mantenerse en el mercado como el producto tradicional y artesanal que es Lagar, compitiendo con marcas internacionales y otras más del país, Fernando González explicó que para lograrlo “hay que estar en tiendas comerciales y cadenas de servicios, y se encuentra uno con marcas muy fuertes y posicionadas en toda la república, pero a nosotros eso nos ha servido para enfocarnos a no dejar de ser un producto artesanal, tipo casero, que no utilizamos químicos ni conservadores”.

Así, Lagar ha enfocado su mercado y su oferta, ante los competidores “tan grandes y fuertes que tenemos. Ellos no tienen ese proceso artesanal con el que nosotros contamos y el que nos ha ayudado a mantenernos en el mercado y el gusto de la gente que no encuentra el sabor que nosotros tenemos”.

Actualmente, en el mercado, a gente está retomando el valor por la comida y bebidas artesanales, lo cual reconoce el entrevistado y subraya la diferencia con consumidores de décadas pasadas. También señala que hay más jóvenes interesados en productos elaborados tradicionalmente entre quienes se hallan los que incluso consumen sidra no sólo una vez al año o en festejos, también en cualquier ocasión a la manera en que se consume otra bebida alcohólica, ya que la sidra es un producto de todo el año, aunque la tradición dicte que el consumo es durante Navidad y Año Nuevo, o fiestas como bodas y XV años.

El proceso
“Nosotros hacemos la receta tal como la sabía mi abuelo”, comenta Fernando sobre el proceso de elaboración de Lagar, el cual inicia desde la compra la manzana, la cual se obtiene con los productores de la región, entre los meses de agosto y septiembre.

“Posteriormente se tritura (la manzana) en la prensa de madera, que es el lagar, que es de madera y se le va extrayendo únicamente el jugo, ese jugo que se extrae y se mete en barricas de madera que se deja añejar unos dos años o dos años y medio. Ya que está añejado, que es una sidra natural tipo asturiana, lo que hacemos es que ese jugo se mezcla con un poco de alcohol, agua purificada y gas carbónico para hacer la sidra que se conoce aquí en México, que es dulce y gasificada, con otro sabor que a la que sale de la barrica a la cual la gente del país no está acostumbrada a consumirla, porque tiene un sabor entre fuerte y ácido, como un vino blanco pero más fuerte”.

En promedio, son mínimo dos años lo que tarda el proceso para elaborar una sidra. Los lagares y las barricas son de madera de encino, tienen más de 50 años, por lo que si alguna madera urge reponerla es en las comunidades de La Gloria donde los artesanos madereros se encargan de ello, así Lagar es no sólo una empresa familiar, es una también en la que participan y genera empleo para la región.

¿Cómo distinguir una buena sidra?
Para Fernando González distinguir una buena sidra es algo difícil de principio pues “todas en sus botellas se ven bonitas” pero, en el caso de las sidras naturales y artesanales, como Lagar, se recomienda fijarse en el color, que luzca con algo “de nata” porque así se revela que es una sidra hecha con jugo de manzana, que con el paso del tiempo, se oxida pero da un mejor sabor: “muchas sidras que entran al mercado son con colorantes y saborizantes artificiales, y no tendrán ni un cinco por ciento de jugo, lamentablemente no te das cuenta hasta que la destapas y la pruebas. El sabor de una sidra hecha con manzana a concentrado de manzana es muy diferente y a veces, es difícil de notarlo antes de que llegue al paladar”.

Así, tal vez ciertas sidras en el anaquel, con el paso del tiempo, no lucen tan transparentes pero sí son las que más posibilidades tienen de tener un mejor sabor y de haber sido elaboradas con un proceso artesanal.

Lagar para Veracruz y el país
Como ya se señaló Lagar es la única fábrica de sidra que hay en Veracruz y la única cien por ciento veracruzana, para hallarla se puede visitar sus instalaciones en Hidalgo 62, de Las Vigas Veracruz, donde también se venden y elaboran embutidos producidos por esta misma empresa que gozan del mismo buen prestigio que las sidras. Los teléfonos son 282 8 31 41 17. Además las tiendas de la empresa Chedraui las vende y en restaurantes como Asadero Cien, Picrecha, El tacote, Casino Español, La Estancia de los Tecajetes o La casona del Beaterio no deje pasar la oportunidad de pedir que le sirvan una sidra Lagar.

Para saber
1. La sidra en México es herencia de los españoles: En 1595, a la antigua Hacienda del Rosario, perteneciente al poblado de Santa María de las Parras, donde se producían excelentes sidras y vinos que abastecían a la Nueva España. La calidad de estos productos alcanzó tanta fama en España que Felipe II prohibió el cultivo de la manzana y la vid en el suelo mexicano. Actualmente las regiones de mayor potencial en México se ubican en los estados de Hidalgo, Puebla y Chihuahua. (Carlos Cohen, Lo que no sabías de la sidra).

2. Productores de Puebla, principalmente, están interesados en ampliar el mercado y consumo de la sidra en México como una bebida que se puede degustar en cualquier momento y época del año, a la manera de un vino o cerveza para reactivar esta industria y evitar que se pierda tal.

Sidra en México
1. “No existe certeza sobre el origen de la elaboración de la sidra pero sabemos que su término procede del latín «sic?ra», que a su vez es una traducción del griego «sikera».

Ya era conocida por hebreos y egipcios, y en el siglo III hay constancia de la producción de vino de peras y manzanas por parte de los romanos”, apunta Amaya Capracci en su texto El origen de la sidra, publicado el pasado 26 de diciembre en Cultura Gastronómica.

2. El mayor productor y consumidor de sidra en el mundo es Inglaterra. Allí, 13 por ciento de los adultos toman sidra al menos una vez al mes.

3. La botella donde se embaza la sidra se le conoce como “de Xixón”, nombre de la ciudad donde en España se originó el característico diseño que se inspiró en las inglesas. Antes la sidra se bebía en pucheras, que era una unidad de medida. Se dice que la industria del vidrio en España, nace por la necesidad de embazar la sidra, según el etnográfo español, Inaciu Hevia Llavona.

Tipos de sidra
–Sidra dulce: sale directamente al exprimir la manzana tras recogerla. No tiene proceso de fermentación, por lo que carece de alcohol.

–Sidra de hielo: se obtiene a partir de la fermentación del mosto de manzana congelado naturalmente. Tiene una mayor concentración de azúcares y más graduación.

–Sidra natural: la más tradicional. Adquiere todas sus propiedades al escanciarla. Se tiene que beber inmediatamente.

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